天手鼓舞のこだわり
こだわりの皮
皮のこだわり
ひと口餃子のパリっとした食感を出す為に、薄い皮に仕上げてあります。焼餃子の香ばしさを探究、国産粉の中から北海道産強力粉「エゾシカ」。薄力粉「雪ん子」をブレンド。（いずれも高級パンの食材です）食するともちもち感があり、焼きの香ばしさを表現できる良素材です。
包み皮は朝仕込みます。
湯と沖縄産塩、生玉子とアルカリ水を粉に注ぎ練り上げ、ぬれ布巾で包み1時間以上休ませてから固まりを伸ばします。
平台の上で、厚さ0.5mm〜1mmの帯状に伸ばし、円形ステンレスのぬき型で直径7cmの丸型で包み皮を1枚ずつ抜き切る感じで作ります。
市販されている餃子皮より、直径で1〜2cm位小さめです。
こだわりの具
具材のこだわり
餃子によく使われる白菜やラードは使用していません。ベースはキャベツ、ニラ、玉ネギ、生姜です。ひと口の薄い包み皮とのバランスから、具材に適当な固さが必要で、水分の多い白菜等は加えず、玉ネギの甘さを多く加え、又、和風餃子のイメージからも、ラードの臭みを消し、それにかわるコクにこだわりました。
鶏皮を正油ベースで焼き付けてからミンチ状に味付けした材料を隠し味的に加えることで、特有な臭いがない、そして旨みとコクを凝縮した具材が出来上がりました。
基本の具材に幾多の素材を加え、しそ餃子、バジル餃子、ニンニク餃子等々・・開発し、又基本の具材から調味料等を取り除いて開発されたのが、小田原梅餃子、季節限定の桜餃子です。いずれも舌で楽しみ、食感で楽しみ、香りで楽しめる具材たちです。
こだわりのタレ
タレのこだわり
▼正油ダレ
当店の焼餃子、水餃子のほとんどの商品に合います。
正油ベースですが、多種の香味野菜を刻み加えてあります。
ネギ、生姜、ニンニク、豆板醤、酢、ラー油、ゴマ油…等々、ブレンド後冷暗所で3日以上休ませると、マイルドで野菜汁の浸み出たピリ辛タレが出来上がります。
▼ゴマダレ
当店のつるりん（水）餃子や、ゆで野菜に合います。
ゴマ油、練りゴマ、すりゴマ、ハリゴマに酢、正油、豆板醤、香味野菜を加え、もったりしたタレです。多種類のゴマが使用されて健康志向の方にも喜ばれていますが、濃縮されたタレは大人の味です。
▼ポン酢ダレ
正油と酢、調味油を加えたシンプルなタレです。ピリ辛が苦手な方用に用意してあります。
